Im Alltag praktisch dauerhaftes „Mithören“ durch Smartphones ist extrem unwahrscheinlich.
Ein Mikrofon dauerhaft aktiv zu halten, Sprache lokal zu analysieren und Daten zu übertragen kostet Energie. Das würde auffallen. Besonders über längere Zeit.
Audiostreams oder ständige Sprachanalysen erzeugen messbaren Traffic. Sicherheitsforscher und Entwickler untersuchen genau solche Dinge regelmäßig. Gerade iPhones werden extrem intensiv analysiert (und was meinst du, wie die Konkurrenz danach lechzt, so was nachweisen zu können). Dazu kommt, wenn herauskäme, dass Geräte heimlich Gespräche für Werbung abhören, wäre das ein gigantischer Datenschutzskandal mit Milliardenstrafen weltweit. Das Risiko wäre enorm.
Meist ist es eine Mischung aus selektiver Wahrnehmung, Zufall, bereits vorhandenen Daten und vor Allem moderner Profilbildung über Metadaten (Standortdaten, Suchverlauf, gemeinsame WLANs, Käufe im selben Haushalt oder W-LAN, Webseitenbesuche von Personen, die beide auf Facebook befreundet sind -> fast jede Webseite meldet an Facebook!) Werbenetzwerke können euch sehr gut miteinander verknüpfen. Dafür braucht niemand das Mikrofon.
Und das sind die Metadaten, die WhatsApp auch zu Hauf sammelt.